חג הפסח שבפתח הוא זמן בו רובנו מארחים או מתארחים בבתים ועל מנת ששולחן החג שיהיה עשיר בטעם (מעבר להיותו גדוש ויפה), ריכזנו עבורכם טיפים חשובים של השף יניב שושן, בעלי ׳יוסף הדייג׳, טיפים למציאת ועשיית הדג המושלם .
איך לזהות דג טרי?
ארבע דרכים לזיהוי טריות:
–עין מבריקה חלקה ולא שקועה
–זימים אדומים ובוהקים
–בלחיצה על הדג הוא צריך להיות מוצק ולא רופס.
–לדג טרי יש ריח של ים ולא ריח דגי.
-איך נכון לתבלן את הדגים הפופולאריים :
לדגים טריים וטובים אני אוהב לתת את הבמה לבשר הטוב שלהם ולכן אני ממליץ לתבל בעשבי תיבול טריים כמו טימין ואורגנו טרי בתוספת של שמן זית איכותי ומלח ים. בארוחות חלביות ניתן להוסיף גם חמאה.
-איזה דג אתה מגדיר כהפתעה שחייב לנסות (דג טוב שפחות מוכר)
דג פארידה הוא דג מדהים ופחות מוכר. זהו דג ים עם טעם עדין ולא חזק מדי . מתאים לכל סגנונות הבישול. ניתן לאכול אותו נא, מטוגן, בתנור, מחבת ועל הגריל הוא נפלא במיוחד.
-איך מונעים מדג להידבק ולהוציא אותו לצלחת בשלמותו:
בדגים על המנגל אני ממליץ שלא לעטוף בנייר כסף אלא לרפד את הרשת של הגריל בענפי רוזמרין שעליו אני מניח את הדג וכך הוא לא נדבק ומקבל ארומה מדהימה מהרוזמרין.
-עוד טיפים שאתה חושב שהם מהותיים לכל אדם שאוכל דגים
*המלצה לדגי ים מקומיים – איכות הדגה של ישראל מעולה והדגים שיוצאים ממנה הם כאלה שגדלו באופן פראי,ללא התערבות של בני אדם מה שהופך אותם לאיכותיים ביותר.
*זמן בישול דג– את הדגים צריך לבשל בחום גבוה ולזמן קצר בין 10 ל-25 דק (תלוי בסוג הדג וגודלו)
*בטיגון של דג לשים תחילה את הדג על הצד של העור
*הקפאת דג טרי – כאשר מקפיאים דג טרי חשוב לעטוף אותו היטב כדי שלא יקבל ריח משאר הדברים שנמצאים במקפיא . יש להפשיר את הדג במקרר בלבד.
הטיפים ניתנו ע״י השף יניב שושן, בעלי ׳יוסף הדייג׳ ובעל עבר עשיר במטבחים המפוארים של ירושלים, עבד בין היתר במלון קינג דיוויד, מסעדת החצר ועוד. ניסיונו העשיר כשף מורגש היטב בשירות שהלקוח מקבל: הדאגה לחיתוך נכון ומדויק של הדג, פילוט מושלם והסבר מדויק לצרכן על אופן הכנתו של הדג עם הטיפים הנכונים והטעימים ביותר.
יוסף הדייג: רחוב עמק רפאים 42, ירושלים, צילום: דוד מויאל
טלפון: 052-8233411